光陰的迅速，一眨眼就過去了，很快就要開展新的工作了，來為今后的學習制定一份計劃。什么樣的計劃才是有效的呢？以下是小編收集整理的工作計劃書范文，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

廚房砧板工作計劃安排篇一

1、 廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、 流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、 對菜譜，明檔進行標準、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標準。

二、 廚房質(zhì)量管理計劃

1、 廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責。

2、 各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標準質(zhì)量保證。

3、 各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量。

4、 加工原料時以先進，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。

5、 堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。

6、 嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。

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3、 每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。 應(yīng)嚴格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報。 必須對當月主營成本進行有效控制機監(jiān)督。并嚴謹、負責、公正的態(tài)度處理日常各項事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴格執(zhí)行公司各類程序。

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制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

4、 定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓，對各班組進行評估考核。根據(jù)工作實責進行獎懲。

五、 廚房衛(wèi)生管理計劃

1、 民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。

2、 建立由酒店主要負責人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi)生工作實行領(lǐng)導(dǎo)管理，進行不定期衛(wèi)生檢查。

3、 層層簽訂衛(wèi)生工作責任制。按責任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。

4、 環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則

(1)、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。

(2)、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。

(3)、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。

5、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、 加強個人衛(wèi)生管理

(1)、一線制作員須持健康證上崗。患有傳染等疾病者，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

(2)、制作員必須穿戴好工作服(三白)上班。不準吃零食，不準留長發(fā)

或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責

對崗位規(guī)定工作職責，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限。

1、 總廚工作計劃職責

(1)、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽和盈利。

(2)、制定菜品開發(fā)。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。

(3)、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓計劃。

2、 組織簽到計劃

(1)組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。

(2)、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。

(3)、檢查開檔的準備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。

(4)、負責安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。

3、 廚師長工作職責

(1)、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

(2)、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對廚房的工作進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

(3)、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。

(4)、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任，簽署有關(guān)材料告假等申請。

4、 主管計劃職責

(1)、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。

(2)、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。

(3)、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓員工增加節(jié)約能源意識，負責設(shè)備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、 衛(wèi)生方面要求：

(1) 地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

(2) 料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。

(3) 休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

(4) 分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。

(5) 保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

(6) 爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。

(7) 留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。

(8) 不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

(9) 每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負責全部罰款。

(10) 洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、 質(zhì)量要求方面：

(1) 食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。

(2) 食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。

(3) 對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

(4) 菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

(5) 菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。

(6) 菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。

(7) 對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量(每人每除外)，但必須事先經(jīng)廚師長準許，否則扣20元。

(8) 上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。

(9) 鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。

(10) 菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。

(11) 菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物;水臺對海鮮加工不凈、加工不當;未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。

(12) 質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。

(13) 沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

(14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

(15) 每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

(16) 盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。

(17) 不工作時浪費水電煤扣10元。

(1) 上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。

(2) 遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

(3) 每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

(4) 未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

(5) 上班時間串崗扣5元;非冷菜間人員進冷菜間扣10元。

(6) 未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。

(8) 中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9) 值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。

(10) 值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。

(11) 營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。

(12) 賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。

(13) 偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃。

粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線

廚房砧板工作計劃安排篇二

1、堅持“pdca”循環(huán)的原則，

員工月度工作計劃表。(p—計劃、d—實施、c—檢查、a—總結(jié)或改進)其中“p、c”是保證月工作計劃實施成敗的核心和關(guān)鍵。為此，要求各級、各部門領(lǐng)導(dǎo)要把“p、c”作為月工作計劃編制、形成、執(zhí)行、考核及總結(jié)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)來抓，務(wù)求抓出成效。

“考”就是考核，考核到位，公平、公正、公開。考核的目的就是能者上，庸者下，末位淘汰;分配的基礎(chǔ)是考核，考核的基礎(chǔ)是對目標、職責、分工的理解、描述和細化;考核是解決公平、公正，解決員工情緒的重要方法。如果沒有考核、沒有標準，就沒有人重視，目標(或任務(wù))，人人怨氣十足，同時要注意考核是個全方位的問題。

3、堅持上下級之間、同級之間相互溝通、協(xié)調(diào)、配合的原則。因為，有的月工作計劃涉及多個部門相互配合才能完成。所以，要求上下級之間、同級之間要做好相互溝通、相互協(xié)調(diào)、相互配合工作。

4、堅持全局性、系統(tǒng)性、可行性、可考性原則。力戒空話、套話、含糊不清、模棱兩可、丟三落四，既無責任人，又無時間要求和獎罰標準，無法考核的工作計劃。

5、堅持與收入分配掛鉤的原則。考核的目的：既為了在規(guī)定的時間內(nèi)完成生產(chǎn)(工作)任務(wù)和目標，又為了使員工的收入分配更趨于合理，從而體現(xiàn)貢獻大小收入有別的分配機制，以此調(diào)動員工干好本職工作的主動性、積極性和創(chuàng)造性。

1、本著自下而上，自上而下的原則，編制月份工作計劃。

(1)總部各部室科員的月份工作計劃，先由科員編制本人的月份工作計劃，再交部長、主任審核、補充完善后，返饋本人按審定后的計劃實施。

(2)總部各部室的月份工作計劃，由部長、主任根據(jù)總部領(lǐng)導(dǎo)布置的工作及要求編制，再交主管領(lǐng)導(dǎo)把關(guān)后，由部長、主任負責組織實施。

(3)子公司各科室科員的月份工作計劃，先由科員編制本人的月份工作計劃，再交科長、主任審核、補充完善后，返饋本人按審定后的計劃實施。

(4)子公司各科室的月份工作計劃，由科長、主任根據(jù)主管經(jīng)理布置的工作及要求編制，再交主管經(jīng)理把關(guān)后，由科長、主任負責組織實施。

(5)子公司的月度總體工作計劃，由總經(jīng)理根據(jù)總部下達的生產(chǎn)、技改、經(jīng)營、行政工作計劃和總部領(lǐng)導(dǎo)布置的階段性、臨時性工作及要求，結(jié)合本企業(yè)的實際組織編制。

廚房砧板工作計劃安排篇三

努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店20xx年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）。

1、人員編制29人

2、工資：由負責人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

1、引進國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、

特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調(diào)方法、菜品價格、菜品特點、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標分解。

2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng)，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標保障措施：

a、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。

b、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營。

c、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。

d、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合、要求。

e、特色菜的特色器皿包裝。

4、經(jīng)營重點

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。

（一）控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取。

2、能源設(shè)備管控

（1）能源（水、電、氣）實行計劃預(yù)算的節(jié)控，責任落實到使用部門。

（2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。

3、庫存實行最低經(jīng)營用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原料的預(yù)測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴把收貨、驗貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。

5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領(lǐng)料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務(wù)人員進行菜品知識的培訓

（三）員工培訓上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。

2、加強培訓食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機發(fā)生。

3、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

實行全員節(jié)源培訓工作，加強責任人的意識培養(yǎng)，訓導(dǎo)員工節(jié)流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象。

廚房砧板工作計劃安排篇四

以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，通過團隊的共同努力，我在廚房經(jīng)營管理方面取得了一定的進展；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的進步。當然，我們也還存在不足，但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加營業(yè)額收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

我將在這樣的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

廚房砧板工作計劃安排篇五

眼下酒店正在實施計劃管理，要求各部門每個月末上交一份下個月部門工作計劃，下個月頭上交一份計劃實施情況匯報，此措施實施以來，取得了良好的效果，各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動起來了。但仍存在上交計劃不規(guī)范、不按時的現(xiàn)象。究其原因主要是沒有弄清楚計劃的概念?計劃制定的特點?計劃制定的要求?計劃種類有哪些以及計劃的寫作要求。作為酒店任何一級管理者，會寫工作計劃是基本要求。

一、計劃的概念

計劃是酒店工作過程的第一步驟。計劃是指對一個特定的時期內(nèi)將要進行的工作進行預(yù)先的安排和布置的過程。凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。不論事大事小，都應(yīng)當有一個事先安排，假如估計到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準備。當然，大的事情有大的計劃，這種計劃往往還要形成文字;一些細小的事情未必以文字形式體現(xiàn)，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。但無論如何，計劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟。

酒店計劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么，如何做和誰去做。具體而言，酒店計劃應(yīng)考慮3個重要問題。一是我們要做什么，為誰而做?二是我們要實現(xiàn)什么目標?三是實現(xiàn)既定目標，我們對組織的活動是如何進行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的方針。因此，制定好酒店的各種計劃，是酒店管理者首先和最重要的工作。計劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應(yīng)該說，沒有計劃就不存在管理。

酒店計劃有下列好處：

計劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案，計劃也提供了指導(dǎo)與評價下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實績的標準與依據(jù)。

事實上，不做計劃就是選擇混亂，不實行計劃管理就是實行危機管理。

二、計劃制定的特點

酒店計劃是由酒店各層管理人員負責制定和實施的。因此，我們可以從酒店不同管理層的角度，來分析與把握酒店不同計劃的類型及特點。

1、上層管理者

即酒店集團總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計劃。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動、社會潮流、政府政策、經(jīng)濟發(fā)展、國際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點，是很難預(yù)測的，因此這類戰(zhàn)略性計劃具有不確定性，需要不斷調(diào)整。

2、中層管理者

即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標和政策為指導(dǎo)，制定本部門的業(yè)務(wù)行動計劃。中層的計劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān)，因而計劃的不確定性就大大減少了。這類計劃在性質(zhì)上也是長期的和創(chuàng)造性的。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計劃。

3、低層管理者

即主管要做計劃。他們的計劃期更短、內(nèi)容更專門化和具體化。這一層的計劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計劃，這包括員工工作時間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計劃。

三、計劃制定的要求

一項好的酒店計劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標、措施、實施時間、負責人、預(yù)算、評估控制。

要制定好一項酒店計劃，還需要注意下列幾個方面的問題：

第一，計劃必須寫下來。這會使人在制定計劃時考慮更周全，也可時刻提醒管理人員去努力實現(xiàn)它，容易在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標準。

第二，計劃要被理解和接受。要讓大家知道，因為計劃是大家的行動目標與方案。

第三，計劃目標要具有可行性，這樣才會有激勵作用; 又要具有挑戰(zhàn)性，只有通過不斷努力才能實現(xiàn)。這樣才會有指導(dǎo)意義。

第四，要規(guī)定實施的時期，否則，不會產(chǎn)生緊迫責任感。另外，目標規(guī)定的實現(xiàn)時間必須與員工的工作時間與對目標感興趣的時間相一致。

四、酒店工作的計劃種類

酒店工作的計劃是以上級布置的任務(wù)、目標為依據(jù)而制定的，是對上級的各種決策作出具體的安排。

從計劃的時間性講，有長遠規(guī)劃和近期計劃。而就管理人員的工作計劃而言，一般是近期計劃。

從計劃內(nèi)容說，有完成經(jīng)濟指標計劃、開展營銷活動計劃、業(yè)務(wù)工作計劃和管理工作計劃。作為管理人員經(jīng)常制定的計劃，一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的計劃。從計劃表現(xiàn)特點分，或為全面工作計劃往往體現(xiàn)為完成目標計劃，或為專項工作計劃。

一完成目標計劃

又分為完成任務(wù)指標計劃和某一階段應(yīng)達到的工作水平目標計劃。完成目標的計劃一般可看作是全面工作計劃。

種資源的安排，也可能涉及到如何開展營銷活動，還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷，如何調(diào)動員工積極性等措施安排，甚至還可能提出需要上級解決的事項及其它部門配合的工作內(nèi)容等。

再如，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達到高一級技能水準，制定了技術(shù)等級達標計劃，其中針對每位員工現(xiàn)有實際情況作出具體的有關(guān)項目培訓練習安排、結(jié)對子互幫互學安排和分段考核及總評的時間安排等。

二專項工作計劃

如某部門制定在某月中旬接待某大型團隊的工作計劃，營銷部制定接待某v.i.p客人的工作計劃，某餐廳制定為某會議舉辦大型的歌舞晚宴的計劃等。這些計劃一般都會體現(xiàn)人力安排、物力配備、財務(wù)預(yù)算、時間確定、信息流動等等，還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項目，也會對達到的工作效果等作出具體要求。

再如，前廳部為了使屬下員工英語水平有進一步提高，制定了某一時期員工英語專項培訓計劃，工程部制定了空調(diào)制冷系統(tǒng)的全面檢修計劃，營銷部制定了開辟新的銷售網(wǎng)絡(luò)和拜訪新、老客戶計劃等，也都屬于專項工作計劃。

五、計劃的寫作要求

前面說過，管理人員要解決某一個問題，完成某一項上級交給的

任務(wù)都要有計劃這個步驟。對于比較重要、比較復(fù)雜的工作就應(yīng)當要有一個文字形式的計劃，以便執(zhí)行者有章可循，也便于有關(guān)人員檢查落實。形成文字的計劃結(jié)構(gòu)一般是： 一標題，即計劃名稱。要求標題準確、主題明確。

二前言，即制定此計劃的緣由和指導(dǎo)思想，要求開門見山，語言簡潔。

三正文，這是計劃的主體部分。包括：

做什么(what);

何處做(where);

何時做以及何時完成(when);

誰去做(who);

怎么做以及做得結(jié)果應(yīng)達到什么的標準(how)。

這一部分要求寫得明確具體，能量化的指標盡可能量化;線條清晰、表述清楚;對于時間安排、人力安排、信息傳遞工作、方法、行動步驟、工作進度、結(jié)果標準等，盡可能寫得詳盡，不可含糊其辭;可以使用表格的應(yīng)盡可能使用。

總之，要求主體內(nèi)容寫得細致、周到、明確、具體，這樣方能有助于計劃的實現(xiàn)。